Factores que influyen sobre la calidad del jamón en el cerdo blanco (I)
M. P. Serrano, D. G. Valencia, G. G. Mateos y R. Lázaro
Departamento de Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid.
En los últimos años se ha producido un auge de los productos
curados de calidad diferenciada como consecuencia
de la revalorización de los productos tradicionales.
Sin embargo, la selección genética ha dado lugar a canales
magras con bajo nivel de grasa subcutánea e intramuscular
(GIM) que podrían estar relacionadas con una menor
aceptación de la carne y, sobre todo, de los productos curados por
parte del consumidor.
Factores que influyen sobre la calidad del jamón en el cerdo blanco (I)